冷藏和冷冻的区别温度（关于食物的冷藏和冷冻分析）

本文作者：太空铁

大家好，我是太空铁。

夏天到了，很多食品都不易保存起来，虽然我们有冰箱可以冷藏和冷冻，但是冰箱也有很多局限，所以今天就跟大家分享几个关于食品冷藏和冷冻的小知识。

一、冰箱里位置不同温度不同，适合不同的食品

冰箱冷气的出风口通常是在顶部，当冰箱在工作时，上面出风口附近较冷，底部较热，但当冰箱温度稳定后，由于冷空气较重，会沉到底部，所以下面的温度往往较低，上部的温度相对较高。由于冰箱中还有各种保鲜抽屉，所以抽屉内部的温度会比抽屉外面要高。另外，冰箱门由于离外部较近，所以温度也会高一些，与抽屉的温度类似。

简单来说，冰箱里的温度：下面比上面冷，隔板比抽屉和门冷。

1、肉、鱼放在最下层：通常最下层隔板（冰箱抽屉上盖）的温度在2℃左右，可以把原始包装好的肉、铝箔密封的鱼放在这个地方。大约可以储存2天的时间。

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2、果蔬蘑菇放在抽屉里：冰箱抽屉的温度大约在10℃左右，新鲜的水果、蔬果、蘑菇等可以用带孔透气的包装袋装好放到冰箱抽屉里储存。视果蔬品种，保存时间从一天到一周不等。

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3、其他的放在冰箱中上部：冰箱中上部的温度大约在4-8℃，可以安排放置牛奶、鸡蛋、酱货、蛋糕、剩饭菜等。

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二、有些蔬果不适合在冰箱中冷藏

事实上很多水果蔬菜是不宜放在冰箱当中的，它们是：菠萝、香蕉、梨、桃子、苹果、坚果、土豆、番茄

4、菠萝、香蕉、梨和桃子，低温会使这类水果加速成熟，发黑、发软。

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5、苹果，正好相反，寒冷低温会减缓苹果成熟。

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6、坚果，坚果富含脂肪，低温会使脂肪凝固。

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7、土豆，低温会让土豆产生龙葵素而变绿，这和土豆发芽一样不能吃。

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8、番茄，低温会让番茄失去原本的味道。

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三、关于食材的冷冻

由于水分在冷冻后，体积会反常增大（密度减小），所以食材细胞中含有的水分，会在冷冻后形成冰晶刺破细胞，一旦食材解冻，就会迅速发蔫。为了尽量形成更小的冰晶体，需要让冰柜能够达到：零下32℃至零下24℃的水平，速冻后形成了稳定的冰晶体，才可以回到零下18℃保存。

不同的食材进行冷冻时，有的还需要特殊的处理：

9、蔬菜的冷冻方法

大部分蔬菜（植物的叶）都需要沸水焯一下，才能进行冷冻，因为嗜冷菌的生存温度是-15~20℃，直接放入冰箱冷冻，嗜冷菌仍然能够在低温下分解蔬菜，焯一下可以杀死这些嗜冷菌，中止这些微生物的活动。

如土豆、南瓜、番茄等蔬果（植物的果实、根茎）则需要以蔬菜泥、酱的形式，再撒上些白糖、柠檬（抗氧化）后冷冻。

10、蘑菇的冷冻方法

对于蘑菇这些大型真菌，跟植物的处理方法则不同，先要用微湿的棉布将其清洁干净，掰成小朵，然后放在煎锅中用油煎一小下去除水分，然后再晾干冷却，最后放在保鲜盒里密封冷冻。

11、肉、鱼的冷冻方法

肉类和鱼的冷冻方法有相似的地方。肉要去掉肥肉，鱼要掏空内脏，然后把它们切成小段，单独分成几小袋，再进行冷冻。

四、其他

还有些老生常谈的简单原则，再补充一下：

12、食材尽量密封后放入冰箱，避免不同的物质挥发后互相干扰，促进食材腐败。

13、食材尽量保持一定距离，以便保持冰箱中空气在食材之间流通，带来新鲜空气。

14、熟食要晾凉后放入冰箱，热食会让其周围的温度升高，导致冰箱局部解冻，影响其他食材储存。

五、总结

总的来说，冰箱冷藏和冷冻是通过低温环境，减缓微生物对食材的侵蚀分解，所以要从食材与温度、空气、水分、微生物等互相作用的角度来思考食材储存的问题，这样就基本能知道如何去做了。

就酱，谢谢观赏。